La amilasa es una de las principales enzimas que digieren el almidón secretadas en el cuerpo. De cierto modo resulta algo inusual que se produce no sólo por el páncreas sino también en la boca como un componente de la saliva. Esta forma se conoce como ptialina y comienza la digestión enzimática de los almidones en la cavidad oral mientras la comida se mastica y se mezcla con la saliva. Esto comienza la reducción de los almidones más grandes y más complejos a azúcares más simples; sin embargo, el proceso se detiene en gran medida cuando los alimentos entran a un mayor entorno ácido del estómago.
